Agroalimentare

foto articolo newsageagro

Così nasce il Parmigiano Reggiano Organic, dal latte di vacche mai trattate con antibiotici


PARMA - È dalla ricerca di un sapore che contraddistingua la vera essenza della natura del territorio del re dei formaggi italiani, che nasce il Parmigiano Reggiano “Organic” di Agrinascente - Parma2064. L’Organic è una delle più difficili e particolari tipologie del Parmigiano Reggiano prodotto dalla Cooperativa Casearia Agrinascente di Fidenza (PR), la quale unisce 5 aziende agricole nel cuore dell’area della Denominazione d’Origine Protetta. Il latte di questa nuova variante proviene da una piccola stalla a conduzione familiare, a pochi chilometri dal caseificio, in cui le bovine sono allevate con cura e non sono mai state trattate nella loro vita con antibiotici. Si nutrono di erbe e foraggi coltivati su terreni che rispecchiano la salubrità del suolo e sui quali è bandito l’uso di fitofarmaci e prodotti chimici di sintesi.

 

FORMAGGIO CERTIFICATO Ancorato ai processi produttivi tradizionali e alla maestria dei casari, ma aperto alle tecnologie e alle sperimentazioni, Agrinascente - Parma2064 si rispecchia nel desiderio di una filiera corta, tracciata, che renda le persone consapevoli di ciò che portano in tavola. Rivolto alle persone che seguono un’alimentazione biologica, il Parmigiano Reggiano “Organic” gode della certificazione NOP (National Organic Program), secondo le rigide norme regolamentate dall’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, uniche ad imporre il divieto assoluto dell’uso di antibiotici nell’allevamento delle bovine.

 

COME SI PRODUCE Il Parmigiano Reggiano “Organic” è un formaggio a pasta dura da latte crudo e a lenta maturazione, lavorato senza trattamento termico preventivo, che possa compromettere le sue caratteristiche vitaminiche e nutrizionali. Il latte vede l’aggiunta di solo siero innesto (il “lievito madre” della produzione casearia) e caglio naturale di vitello, senza l’uso di additivi o conservanti; viene lavorato al mattino entro le due ore dalla mungitura insieme al latte munto la sera precedente, quest’ultimo parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso. Dopo la fase della formatura, che avviene nei primi giorni successivi alla produzione del formaggio, e la salagione in salamoia per circa 20 giorni, la forma di Parmigiano Reggiano “Organic” viene lasciata asciugare e stagionare in magazzino per almeno 12 mesi. Così gli esperti del Consorzio di Tutela potranno valutarla e decidere se marchiarla a fuoco. Il Parmigiano Reggiano “Organic” si può trovare in forma intera o in porzionato di grandi dimensioni, fino a circa a 2,5 kg. Le punte con un peso uguale o inferiore ad 1 kg si possono trovare nei punti vendita contraddistinte dal nome commerciale Parmigiano Reggiano “puroBio”. In entrambe i casi si possono acquistare nelle diverse stagionature: 12, 24 e anche oltre 36 mesi.

 

12, 24 E 36 MESI A 12 mesi il suo sapore all’inizio dolce, diventa con la stagionatura gradualmente più salato, ma il sentore che rimane è quello del latte fresco, seguito da aromi di frutta secca, verdure ed erbe aromatiche. Si abbina benissimo ai vini giovani, meglio se frizzanti o rosati, e alle birre Blanche e Weisse.

A 24 mesi si presenta con buon impatto olfattivo, con un gusto leggermente salato e sapido. Si abbina con vini rossi frizzanti o mediamente strutturati, con un buon grado alcolico e anche con birre stile IPA. Ideale come grattugiato su pasta e risi. Anche in abbinamento con tartufo nero e uova viene esaltata la sua sapidità.

A 36 mesi e oltre si avvertono le note speziate e le erbe aromatiche. Si degusta con i vini rossi strutturati o con birre stile Pale Ale. Ideale con miele di tipo castagno oppure marmellate di fichi o anche cipolla. Classico l’accostamento con pere e noci.

 

(il Parmigiano Reggiano Organic - foto Paolo Gepri)


13 marzo 2019
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