Enogastronomia

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Lombardia ritorna il sale d'oca


Specialità tipica della provincia di Pavia, il Salame d'oca di Mortara IGP è ottenuto con una ricetta non ancora uniforme, perché spesso i produttori custodiscono gelosamente la proporzione degli ingredienti utilizzati. Regola di base, però, è l'uso di budelli di pelle d'oca per insaccare il prodotto.

Il Consorzio di Tutela del Salame d'oca che ha sede a Mortara, infatti, vieta l'uso di budelli artificiali. Inoltre, ogni salame dev'essere cucito e legato a mano.

Caratteristiche del prodotto: di forma cilindrica e allungata, con una lunghezza di 30 - 40 centimetri e un diametro di 7-8 centimetri, il Salame d'oca si presenta alla vista di un bel colore rosso porpora. Il peso varia tra i 600 e i 900 grammi.Il Salame d'oca è tipico della Lomellina, in provincia di Pavia, zona in cui è stato ideato il singolare accostamento tra palmipedi e suini grazie alla creatività dei macellai e alle comunità ebraiche insediatesi nella stessa zona sin XVII dal secolo. Benché al principio l'oca fosse considerata solo un surrogato del maiale, le successive modalità di lavorazione delle carni hanno ispirato i produttori sino a raggiungere salumi di qualità eccellente, caratterizzati da un abbinamento unico al mondo.Fin dal Medioevo, la Lomellina è una zona dedita all'allevamento dell'oca. Nelle sue terre basse e acquitrinose, questo animale di corte offriva alle famiglie diverse risorse: carne, pelle, piume, grasso, fegato e frattaglie. Come per il maiale, la necessità di conservarne le carni ha spinto gli allevatori alla produzione di salami e prosciutti d'oca, ancor oggi legati a una lavorazione artigianale se non addirittura familiare. È ottenuto dalla lavorazione di carne magra d'oca, cui si aggiungono carne e grasso suino tritati, di solito la spalla come carne magra e la pancetta suina come parte grassa. Dopo esser stato tritato, all'impasto si aggiungono sale, pepe e aromi che variano a seconda del produttore. L'insacco avviene utilizzando la pelle dell'oca in precedenza tagliata e messa sotto sale; segue la stagionatura che dura intorno ai tre mesi.

Il Salame d'oca crudo ha un sapore dolce e delicato, oltre a un piacevole sentore di viola. Ottimo come antipasto o spuntino specialmente se consumato secondo la tradizione lombarda con mostarda e salse agrodolci, il Salame d'oca può essere un eccellente secondo se accompagnato da verdure alla griglia o al vapore.
Data la delicatezza delle carni se ne consiglia un abbinamento con un vino non troppo deciso, preferibilmente un bianco morbido e aromatico.


11 gennaio 2013
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