Enogastronomia

C'è a chi piace dolce, la pasticcieria artigianale sale nei consumi: 0,7% in più nel 2015

Pasticceria artigianale in crescita, nonostante la crisi e l'attenzione alla salute. E' quanto emerge dall'indagine Databank, voluta da Aibi, l'Associazione Italiana Bakery Ingredients, che fotografa l'andamento del settore della panificazione e della pasticceria.

In particolare, i consumi degli italiani si sono attestati su 562mila tonnellate (+0,5%) nel 2014 e, per l'anno ancora in corso, si prevede un'ulteriore crescita (+0,7%). Un ottimo risultato, soprattutto se si considera che gli effetti della crisi hanno influenzato negativamente la spesa alimentare.

Secondo la ricerca Aibi-Databank, negli ultimi anni, gli italiani hanno mostrato di preferire dolci di qualità ma più semplici, da gustare in momenti diversi della giornata, con grande attenzione al prezzo e alle occasioni di consumo. In funzione anti-spreco, si prediligono le monoporzioni e, per motivi dietetici, hanno sempre più successo le piccole grammature, ma non si rinuncia alla torta da ricorrenza e al prodotto legato alla festività.

 

Questa tendenza ha premiato soprattutto la pasticceria prodotta dai panettieri, che ha visto incrementare le vendite dell'1,6%. Entro la fine dell'anno, si stima che le vendite di dolci, confezionati dai panificatori, cresceranno del 2%. A questo aumento, hanno sicuramente contribuito la qualità della produzione e le modalità dell'offerta, che oggi vedono la progressiva espansione sul mercato dei bakery caffè, vale a dire panifici-caffetterie, in grado di rispondere alle esigenze alimentari della clientela a seconda dell'orario.

 

Ma quali sono i dolci preferiti dagli italiani? Appaiono in calo i pasticcini e la biscotteria che, peraltro, insieme rappresentano oltre il 40% dei consumi. Aumentano invece le brioches (+3,5%) i prodotti da ricorrenza (+6%), e le torte su ordinazione, per festeggiare eventi particolari. Molto amate anche le torte “American style”, a più piani con glassa di zucchero.

 

Insomma, del dolce non si fà a meno, e nemmeno del gelato. Stando alla rilevazione AIBI, il numero di gelaterie e pasticcerie artigianali è cresciuto del 2,3 nel 2014. Se poi si contano anche gli esercizi misti bar-gelateria-pasticceria (i più diffusi al Sud), si contano circa 40mila esercizi.  Lombardia, Campania, Sicialia, Emilia Romagna, Veneto e Lazio sono le regioni in cui si registra il maggior numero di operatori.Anche qui, molto ha pesato la modalità operativa: l'incidenza dei laboratori di maggiori dimensioni, in questo ambito, è assai alta. Tali strutture, più attrezzate e versatili, rappresentano quasi un terzo degli operatori del comparto e producono in media 550 quintali di pasticceria l'anno contro i 200 di un singolo artigiano.

 

A sottolineare il buon momento del settore, sono i numeri che riguardano l'impiego di preparazioni per il confezionamento di dolci. In particolare, lo scorso anno i pasticceri hanno impiegato oltre 27mila tonnellate di prodotti a base di cacao (+0,4%). Bene anche il mercato di marmellate, farciture e gelatine di frutta, che ammonta a circa 15mila tonnellate, di cui il 20% è utilizzato in panificazione. E per la fine del 2015, Databank pronostica aumenti a due cifre. Insomma, oltre ai dolci, si vendono bene i loro ingredienti di base.

 

«I dati dell'indagine - commenta Palmino Poli, presidente di Aibi - confermano la capacità del mondo della panificazione di saper rispondere, anche in tempi di crisi, alle richieste di un pubblico sempre più attento al rapporto qualità-prezzo. In tal senso, il settore dei semilavorati di pane e pasticceria intende sostenere gli operatori, lavorando insieme per garantire qualità e prodotti differenziati al consumatore».