Enogastronomia

Knam: «Il pasticcere deve conoscere la materia prima, altrimenti si fermerà»

RIMINI - «L’Italia ai vertici nel mondo per pasticceria, panetteria e gelateria. Il Sigep è sulla vetta più alta in Europa» così come alcune macchine per la lavorazione, inventate da imprenditori italiani. E ancora «l’importanza della materia prima per realizzare una pasticceria unica, arrivando alle tecniche moderne solo se si conosce bene la pasticceria tradizionale». Sono alcuni dei temi toccati dal celebre maestro pasticcere Ernst Knam (definito anche il “re del cioccolato”), che al Sigep di Rimini ha incontrato i giornalisti di Arga Emilia Romagna (l’associazione che raggruppa i giornalisti specializzati nell’informazione dei settori agricoltura, alimentazione, ambiente, energie rinnovabili).

 

Knam, testimonial di Bravo, azienda vicentina leader nelle macchine professionali per il gelato artigianale (ma anche per pasticceria e ristorazione) che festeggiava i 50 anni di attività, ha incantato il pubblico che ha affollato lo stand. I suoi fan, accalcati uno sull’altro e tutti armati di macchine fotografiche e smartphone, pendevano dalla bocca, e dalle mani, dell’artista del cioccolato, che ha preparato in diretta dei piccoli gioielli di pasticceria, degustati e apprezzati dalla folta platea.

 

Dove sta andando la pasticceria italiana?

«Se guardiamo agli ultimi anni, le ricette sono più moderne e le tecniche più avanzate. Si cerca di tirare fuori il gusto fino all’estremo. Si prova ad oltrepassare i confini, anche come abbinamenti. Ma questo funziona se si conoscono le materie prime e il classico, la tradizione. Se non si conosce il classico, non si può andare oltre. Chi punta solo sulla modernità prima o poi si ferma perché non ha il background per andare avanti».

 

Lei ha sottolineato l’importanza della conoscenza della materia prima …

«Arrivano da me dei giovani che chiedono di apprendere le mie tecniche. Io chiedo subito loro se conoscano le materie prime. Puoi anche imparare tutte le tecniche del mondo, ma non ti servono alla fine. Prima conosci le materie prime, poi le tecniche arrivano».

 

E’ preoccupato dal caos dei prezzi che sta investendo, ad esempio, i cereali o il latte e la deregulation delle importazioni dall’estero di prodotti di cui non si conosce bene l’origine e i metodi di produzione?

«E’ un fenomeno che preoccupa, ma c’è da anni. Di recente, si sta spingendo molto su questo argomento. Ad esempio, è stato detto che il cioccolato finisce perché c’è una malattia. Lo si è detto solo per farne aumentare il prezzo. Il cioccolato ci sarà sempre».

 

Lei sceglie da sé le materie prime?

«Sì, ho le mie competenze e i miei fornitori di fiducia. Leggo l’etichetta. Ho un fratello contadino che ha i bovini da latte e io ho munto il latte. So da dove arriva. A me piace andare a vedere i luoghi dove si produce. Devo capire anch’io. E’ fondamentale. La mia era una famiglia di fiorai che mi ha trasmesso la conoscenza delle piante, degli alberi da frutto. Anche oggi, se voglio fare una marmellata speciale, vado in un bosco a raccogliere i frutti di cui ho bisogno».

 

(sopra, Knam nello stand di Bravo durante una presentazione e, sotto, in un momento di riposo e intervistato dai giornalisti - foto gisimage)