Enogastronomia

Sigep, nel gelato si afferma la frutta secca: «Importante selezionare la materia prima»

RIMINI - Che il consumo di frutta secca sia un toccasana per la nostra salute è ormai assodato. Ma oltre a far bene, la frutta secca è anche particolarmente premiata, piace sempre più e incontra sempre più spesso anche il favore delle giurie tecniche. La frutta secca, infatti, si sta affermando come gusto principe nella produzione di gelato d´eccellenza all´interno dei più prestigiosi concorsi di settore, come quelli di Sigep. Lo dimostrano chiaramente, tra gli altri, i numeri del Gelato World Tour, la prima competizione itinerante a livello internazionale per la ricerca del miglior gusto di gelato nel mondo, diretta dalla Carpigiani Gelato University e da Sigep, il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffè, la cui prossima edizione si terrà a Rimini Fiera dal 21 al 25 gennaio 2017.

RICERCA DELLA MATERIA PRIMA Nelle ultime edizioni, ad aggiudicarsi il premio sono stati tutti gelati ai gusti di frutta secca: un trionfo della frutta secca nell'alta gelateria. «La frutta secca nella preparazione del gelato - afferma Francesco Mastroianni, maestro gelatiere de “Il Mangiagalli” e secondo classificato al primo Gelato World Tour - è il valore aggiunto, sono in tanti a preferire nocciola, pistacchio e mandorla, insieme ai gusti preparati con i croccanti di frutta secca. Anzi, la chiave del mio successo penso che sia proprio l'utilizzo del pistacchio: nelle competizioni le mie ricette sono solo a base di frutta secca. Fondamentale in tutto questo è la ricerca della materia prima: oggi posso vantarmi il lusso di arrivare direttamente al raccolto nei periodi giusti, facendo parte anche della filiera Slow Food. Mi rifornisco direttamente dagli agricoltori, perché riesco a trasformare il frutto in gelato grazie a un piccolo laboratorio di trasformazione di frutta secca».

ELEMENTO DISTINTIVO La maestria nell'utilizzo della frutta secca nella preparazione del gelato, ma anche in pasticceria, è elemento distintivo per i professionisti che ne fanno larghissimo uso, tanto che le imprese fornitrici di prodotti per i laboratori artigianali rappresentano, dopo la distribuzione organizzata, la seconda più importante domanda di mercato. Il gelato a gusto unico, come la frutta secca, infatti, svela in modo inequivocabile se la materia prima utilizzata è di grande qualità o meno. «Per il gelato - dichiara Fabrizio Osti, presidente gruppo merceologico “prodotti per gelato” di AIIPA - la materia prima è il punto di partenza imprescindibile per la qualità del prodotto finale e il modo in cui viene lavorata rappresenta un importante parametro di valutazione per le aziende, tanto che può giocare un ruolo determinante nell´indirizzarne le strategie».

TRA I PRINCIPALI PRODUTTORI La frutta secca ha trovato terreno fertile in Italia. Il Bel Paese, infatti, si posiziona tra i più importanti produttori di frutta secca di grande qualità: la Nocciola del Piemonte, il Pistacchio di Bronte, il Pinolo toscano, la Mandorla di Avola sono conosciuti in tutto il mondo, grazie alle loro eccezionali qualità. Oltre alla produzione, la Penisola vanta anche grandi abilità nella lavorazione della frutta secca. «L'Italia - continua Osti - oltre a produrre frutta secca di eccezionale qualità, detiene anche la leadership assoluta nella lavorazione, conservazione e mantecazione della pasta di frutta secca per la produzione di gelato». 

GUSTO SALATO Che il gelato sia dolce, infatti, non è più un dato ovvio. Sta prendendo sempre più piede la tendenza per un gusto salato nei gelati. Nocciole e pistacchi sono ormai entrati a far parte dei gusti classici, al fianco di fiordilatte e degli altri intramontabili, ma altri gusti si stanno facendo largo: arachide, noci macadamia e nocciole australiane, che hanno un sapore più delicato e sono largamente diffuse all'estero, soprattutto negli Stati Uniti.

LA REGINA E' LA MANDORLA Rispecchiano questa tendenza i dati economici di settore: trend in continua crescita per la produzione mondiale di frutta secca, così come per il suo consumo. Stando ai dati forniti dall'International Nut and Dried Council Foundation (INC), le produzioni mondiali di frutta secca superano i 3,7 milioni di tonnellate nell´annata 2014/15, segnando una crescita dell'8,5% rispetto alla stagione precedente. Al primo posto sul podio le mandorle, che hanno duplicato la propria produzione in soli 10 anni.

10 ottobre 2016

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